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»Volumetric Cooking« von Goji

Schneller in unerreichter Qualität kochen

5. Dezember 2017, 11:50 Uhr | Heinz Arnold

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Fortsetzung des Artikels von Teil 1

So funktioniert die Technik

Grundlage der neuen Technik ist es, genau zu untersuchen, wie die hochfrequenten elektromagnetischen Wellen mit den Proteinen, den Kohlenwasserstoffen und den Lipiden in der Nahrung wechselwirken. RF-Energy macht es möglich, jedem Ort im Ofen genau die gewünschte Energie zu Beginn des Zubereitungsvorgangs zuzuordnen und sie den Änderungen im Kochgut während der Zubereitung ständig anzupassen. In den Öfen von Goji geschieht das alle zwei Sekunden. Herkömmliche Mikrowellenöfen erscheinen dagegen als plump und unflexibel. Sie können sich nicht den jeweiligen Nahrungsmitteln anpassen und liefern dementsprechend nur mindere Qualität. Kein Wunder, dass sie im Ruf stehen, ungesundes Essen zu produzieren.

Die Transistoren und die übrigen Hardware-Komponenten, die jetzt zur Verfügung stehen, um RF-Energy in die Öfen zu bringen, sind aber nur ein Teil des Systems. Mindestens genauso wichtig sind die Software und die Algorithmen, die Goji entwickelt hat. Um selber die Systeme schnell auf die jeweiligen Zwecke hin entwickeln zu können, hat Goji eine Simulationsumgebung namens SARA erstellt. Langwierige Laborexperimente, in denen die Ingenieure ermitteln, wie die Lebensmittel auf die verschiedenen Frequenzen und Phasen der Strahlung reagieren, entfallen. Dazu muss auch in Betracht gezogen werden, wie der Ofen aufgebaut ist, dass unterschiedlich dicke Wände der Ofenkammer unterschiedlich reflektieren und das Reflektionsverhalten der Tür aus Glas wieder ganz anders ist. Unter diesen komplizierten Verhältnissen muss Millionen von Punkten im Raum jeweils die richtige Energie zugeordnet werden. Kein Wunder, dass ein Simulationsprozess auch mal ein Wochenende laufen muss, um zu Ergebnisse zu kommen.

Sensorik ist entscheidend

Eine wesentliche Rolle spielt dabei das Sensor-Modul, das den Zustand des Kochguts misst. Die Ergebnisse steuern dann die HF-Einheit. Zunächst liefert die HF-Einheit genügend Energie, um das Kochgut sehr schnell zuzubereiten. Sobald der optimale Zustand bezüglich Aroma, Geschmacknoten, Temperatur und Textur erreicht ist, wird die Energiezufuhr im betreffenden Raumbereich reduziert oder gestoppt.

Wie genau sich die Technik anwenden lässt, zeigt sich, wenn Essen aufgetaut werden soll. Bisher war das nicht in guter Qualität möglich, weil in herkömmlichen Mikrowellenöfen die Wassermoleküle im Eis, aber auch die Wassermoleküle im ungefrorenen Zustand völlig gleich behandelt werden mussten. Die neuen Öfen können die Energie dagegen selektiv den Eiskristallen zuführen, nicht jedoch den Wassermolekülen im Gemüse. Deshalb können die Öfen von Goji gefrorene Lebensmittel innerhalb unglaublich kurzer Zeit auftauen, sie gleichzeitig aber auch so schonend behandeln, dass die Qualität der Lebensmittel keinerlei Einbußen erleidet. Sogar eine Torte, die aus unterschiedlichen Schichten aus Creme, Früchten und Kuchenteig aufgebaut ist, lässt sich innerhalb von Minuten auftauen, ohne dass eine Schicht schmelzen würde.

Verschiedene Lebensmittel auf einmal zubereiten

Zum ersten Mal ist es nun möglich, verschiedene Lebensmittel gleichzeitig zuzubereiten und dabei jedes einzelne Lebensmittel genau auf den Punkt zu bringen. Goji gibt dafür ein Beispiel: In einer Schüssel befindet sich Fisch mit Kartoffeln und Gemüse. Die Schüssel steht auf einem Teller, daneben liegen noch ein Teig eines Brotes und einer Rosinenschnecke. Alles kommt in den Ofen und nach kurzer Zeit sind alle Bestandteile fertig zubereitet. Und zwar so, dass niemand den Eindruck hat, das Essen käme aus einer Großküche, in der alles nur lieblos erwärmt wurde und manches zu roh, anderes verkocht wurde.

Für professionelle Küchen sehr interessant dürfte es auch sein, zu sehen, wie sich die Kochzeiten reduzieren. Dafür gibt Goji einige Beispiele: Gegenüber konventionellen Öfen reduziert sich die Zubereitungszeit für ein Hähnchen von 75 auf 26 Minuten, für Brot von 38 bis 65 Minuten auf 12 bis 25 Minuten, für Süßkartoffeln von 30 auf 15 Minuten, für Lachs von 9 auf 4,5 Minuten und für Kuchen sogar von 35 auf 8 Minuten.

Und zwar ohne dass dabei Vitamine und Nährstoffe zerstört würden oder schädliche und damit unerwünschte Nebenprodukte entstünden. Und ohne dass das Essen verkocht würde. Denn meist liegt dies daran, dass im Zentrum des Kochguts die Temperaturwerte erreicht werden müssen, die Bakterien abtöten. Weil sich die Energie aber in herkömmlichen Öfen nicht räumlich einstellen lässt, erwischen die äußeren Schichten zu viel Hitze, sodass der Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen dramatisch sinkt und das Essen verkocht.
Goji plant, auch die Hersteller der Lebensmittel mit ins Boot zu holen. Wenn sie einen Barcode auf die Packung des Essens drucken, könnten die Verbraucher ihn mit ihrem Handy fotografieren und das hinterlegte Rezept direkt an den Ofen schicken, der es dann auf Knopfdruck optimal zubereitet.